Estofado de Barbastro a la trufa con alcachofas


Hoy vamos a preparar una receta del Alto Aragón rica, rica y, sobre todo, cargada de historia. Lo primero, nos lavamos las manos y desplegamos un mapa medieval del Somontano. Los ingredientes son de la tierra y el papa tendrá que ser de temporada; no vale el obispo de Gerona ni la thermomix, que es muy útil para muchas cosas, pero que todavía no redacta bulas de cruzada. Limpiamos bien y separamos a los infanzones de Urgel de los de la Ribagorza, que no casan bien juntos, y los distribuimos alrededor de Barbastro. Ponemos la ciudad al fuego y, mientras se hace, vamos añadiendo con las catapultas la trufa y la zanahoria, las alcachofas, cortadas en dos mitades, y los picatostes. Cocinamos a fuego lento durante cuarenta días, hasta primeros de agosto, y entonces echamos a los soldados –los borgoñones, los aquitanos, los italo-normandos–, todos bien especiados; añadimos una ramita de tomillo y nos servimos una copa de hidromiel para brindar por la toma del arrabal. Y ya sólo queda que el guiso repose entre diez y quince minutos para que se impregnen bien los sabores; un pellizco de sal por aquí y otro poco de azafrán, y, como diría el abad Le Sanglier, caudillo de los mercenarios de Champaña, et voilà!, le hincamos el diente a Barbastro.

 

© DOMINGO ALBERTO MARTÍNEZ

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